COCINAR CON DISCO DE ARADO.
Esta receta es un aporte de un buen amigo Se ha empleado un artefacto de unos cincuenta centímetros de diámetro, con suncho rodeando la parte cóncava, con tres patitas que le hacen de soporte, y con un segundo disco que le hace de tapa; tal y como los venden a lo largo de las rutas, o en los pueblos del interior y negocios especialzazos en accesorios para asados y quinchos. Los ingredientes son para seis personas de buen comer u ocho moderadamente.
Ingredientes:
Un kilo y medio cuadril cortado en churrascos delgaditos (alrededor de 1 cm.).
Un kilo de papas.
Un kilo de tomates.
Un ají morrón grande o dos pequeños.
Un kilo de cebollas.
Medio vaso de vermouth rojo.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Hojas de laurel, ají molido, orégano, sal y pimienta.
Preparación:
Limpiar el morrón quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior. cortar en tiras a lo largo y reservar.
Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates también en rodajas.
Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y frío, de manera que no quede superpuesta ni muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente.
Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre ésta unas hojas de laurel y la mitad de las tiritas de morrón.
Después poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates.
Hecho esto, habrán quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrón, las papas y el tomate.
Entonces repetir todo en el mismo orden.
Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido.
Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro de lo posible con llama (sin exagerar: ¡no se trata de incendiar nada!). Cuando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio vasito de vermouth. Tapar y completar la cocción, que lleva entre veinte y treinta minutos, aproximadamente. Se sirve con espátula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo, para que vengan con todo.
Tener en cuenta que esta receta está pensada para discos con tapa. En este caso se cocina tapando la preparación y sin revolver nunca hasta que se verifique el punto de las papas, que indicarán cuando el plato está listo.Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se va moviendo suavemente para asegurar la cocción de todos los ingredientes.Tiene la ventaja de no requerir de más guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparación y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.
Pollo de campo al disco
Ingredientes: 1 pollo de campo o un buen pollo ciudadano de unos 3 kilo de peso, 100 cc. de aceite de oliva, harina, 2 cebolla medianas, 2 tomates grandes, 3 pimientos de distintos color, 2 papas grandes, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Sal, 1 vasito de coñac, caldo de verdura caliente cantidad necesaria, ½ de hongos Portobello u otros a gusto.
Preparación: Poner el disco de arado arriba del mechero grande de su cocina. Volcar en su interior un decilitro de aceite de oliva extra virgen y calentarlo. Pasar por harina las presas de pollo y sofreírlas bien doradas. Seguidamente agregar 2 cebolla cortadas en anillos, 2 tomates grandes cortados en gajos, 1 pimiento rojo, 1 amarillo, 1 verde, en tiras cortas, 2 papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Acomodar todos estos ingredientes entre los pedazos de pollo, en el fondo del disco, salar a gusto, aumentar el fuego y rociar con un vasito abundante de coñac. Agregar caldo de verdura caliente para cubrir los elementos. Cocinar hasta notar las papas casi hechas. Entonces añadir medio kilo de hongos Portobello cortados en láminas. Unos minutos más de cocción y todo estará humeante y apetitoso para servir. Acompañar con pan casero.
Bondiola a la cerveza negra
Ingredientes: 1 bondiola fresca de 1 kilo y medio a 2 kilos, 1 pocillo de aceite, 4/5 dientes de ajo, 1 kilo de cebollas, 1 cucharadita de ají molido, sal y pimienta. 1 litro de cerveza negra a temperatura ambiente.
Preparación: Cortar la Bondiola en rodajas de 1,5 cm de espesor aproximadamente, tratando que queden todas parejas. Pelar los ajos y cortarlos en mitades.
Poner a calentar el disco y cuando está tomando temperatura agregarle el aceite y casi inmediatamente el ajo; no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien el ajo machacándolo un poco contra fondo del disco. Cuanto ya están bastante quemados retirarlos y empezar a colocar las rodajas de bondiola, una por una, en el centro, donde queda el aceite. Dejarlas unos segundos y luego con un pinche arrastrarlas hacia el borde, seguir con las rodajas siguientes. Todo esto a fin que no se resequen.
Cuando las rodajas ya están cocidas de un lado darlas vuelta, llevándolas al centro y a los bordes como se detalló anteriormente.
Agregar las cebollas cortadas en aros de 1 cm de espesor por sobre las rodajas de bondiola. Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite.
Agregar sal y pimienta a gusto, el ají molido y alguna especie más que guste (orégano, tomillo, romero, algún aji de la mala palabra, etc.).
Dejar cocinar las rodajas de bondiola unos minutos, pero removiendo la cebolla y cuando empieza a ponerse transparente agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte de 10 a 15 minutos más a fin que se reduzca el jugo que se forma por la cerveza.
Servir bien caliente. Puede ser en plato acompañado por papas fritas, o puré de papas o manzana, o fetas de zapallo calabaza salteadas en el mismo disco. También puede servirse en sándwich.
Patas y muslos de pollo al disco
Se ha empleado un disco de 55 centímetros de diámetro. La receta es para seis personas de gran comer. Los cajones de pollos o frutas son ideales para hacer el fuego y las brasas.
Ingredientes: 3 kilos de patas y muslos de pollo sin grasa ni piel. 2 kilos de cebolla, 2 ajíes morrones grandes, 600 gramos de arvejas fresca peladas y cocidas firme (o 3 lata de arvejas en lata), 2 kilos de papas, 3 cubitos de caldo de carne o verduras, 1 litro de vino blanco, agua, aceite y sal según necesidad.
Preparación: Calentar el disco y rociarlo con abundante aceite y enseguida sin dejar que se recaliente poner las presas de pollo. Darlas vuelta para orar ambo lados, luego incorporar las cebolla y los morones previamente cortados en juliana grande. Seguir con las papas en trozos. Cocina hasta trasparentar la cebolla y cubrir con agua para que las papas puedan cocinarse. Incorporar los cubitos disueltos en agua caliente, revolver y probar si debe agregársele sal (dado lo salado de los cubitos). Cocinar alrededor de una 3/4 de hora controlando el nivel del liquido. Por último agregar las arvejas y el vino, aumentar el fuego para evaporar el alcohol, espesar comprobando la perfecta cocción del pollo deberá notarse con la carne casi separándose del hueso. Servir bien caliente.
Cordero al disco (o al Tute) -
Ingredientes:
Un kilo y medio cuadril cortado en churrascos delgaditos (alrededor de 1 cm.).
Un kilo de papas.
Un kilo de tomates.
Un ají morrón grande o dos pequeños.
Un kilo de cebollas.
Medio vaso de vermouth rojo.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Hojas de laurel, ají molido, orégano, sal y pimienta.
Preparación:
Limpiar el morrón quitando el cabo, la semilla y las nervaduras blancas del interior. cortar en tiras a lo largo y reservar.
Pelar y cortar las papas en rodajas gruesitas, cortar la cebolla en aros; los tomates también en rodajas.
Disponer la mitad de la carne sobre el disco limpio, seco y frío, de manera que no quede superpuesta ni muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente.
Encima de la carne colocar una primera capa de aros de cebolla, y sobre ésta unas hojas de laurel y la mitad de las tiritas de morrón.
Después poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates.
Hecho esto, habrán quedado de abajo hacia arriba: la carne, la cebolla con el laurel y el morrón, las papas y el tomate.
Entonces repetir todo en el mismo orden.
Condimentar por encima una vez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido.
Rociar levemente con las dos cucharadas de aceite de oliva y colocar el disco tapado a fuego vivo, dentro de lo posible con llama (sin exagerar: ¡no se trata de incendiar nada!). Cuando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio vasito de vermouth. Tapar y completar la cocción, que lleva entre veinte y treinta minutos, aproximadamente. Se sirve con espátula o espumadera, "calzando" las porciones desde abajo, para que vengan con todo.
Tener en cuenta que esta receta está pensada para discos con tapa. En este caso se cocina tapando la preparación y sin revolver nunca hasta que se verifique el punto de las papas, que indicarán cuando el plato está listo.Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se va moviendo suavemente para asegurar la cocción de todos los ingredientes.Tiene la ventaja de no requerir de más guarniciones que los vegetales que forman parte de la preparación y es muy bajo en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.
Pollo de campo al disco
Ingredientes: 1 pollo de campo o un buen pollo ciudadano de unos 3 kilo de peso, 100 cc. de aceite de oliva, harina, 2 cebolla medianas, 2 tomates grandes, 3 pimientos de distintos color, 2 papas grandes, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Sal, 1 vasito de coñac, caldo de verdura caliente cantidad necesaria, ½ de hongos Portobello u otros a gusto.
Preparación: Poner el disco de arado arriba del mechero grande de su cocina. Volcar en su interior un decilitro de aceite de oliva extra virgen y calentarlo. Pasar por harina las presas de pollo y sofreírlas bien doradas. Seguidamente agregar 2 cebolla cortadas en anillos, 2 tomates grandes cortados en gajos, 1 pimiento rojo, 1 amarillo, 1 verde, en tiras cortas, 2 papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Acomodar todos estos ingredientes entre los pedazos de pollo, en el fondo del disco, salar a gusto, aumentar el fuego y rociar con un vasito abundante de coñac. Agregar caldo de verdura caliente para cubrir los elementos. Cocinar hasta notar las papas casi hechas. Entonces añadir medio kilo de hongos Portobello cortados en láminas. Unos minutos más de cocción y todo estará humeante y apetitoso para servir. Acompañar con pan casero.
Bondiola a la cerveza negra
Ingredientes: 1 bondiola fresca de 1 kilo y medio a 2 kilos, 1 pocillo de aceite, 4/5 dientes de ajo, 1 kilo de cebollas, 1 cucharadita de ají molido, sal y pimienta. 1 litro de cerveza negra a temperatura ambiente.
Preparación: Cortar la Bondiola en rodajas de 1,5 cm de espesor aproximadamente, tratando que queden todas parejas. Pelar los ajos y cortarlos en mitades.
Poner a calentar el disco y cuando está tomando temperatura agregarle el aceite y casi inmediatamente el ajo; no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien el ajo machacándolo un poco contra fondo del disco. Cuanto ya están bastante quemados retirarlos y empezar a colocar las rodajas de bondiola, una por una, en el centro, donde queda el aceite. Dejarlas unos segundos y luego con un pinche arrastrarlas hacia el borde, seguir con las rodajas siguientes. Todo esto a fin que no se resequen.
Cuando las rodajas ya están cocidas de un lado darlas vuelta, llevándolas al centro y a los bordes como se detalló anteriormente.
Agregar las cebollas cortadas en aros de 1 cm de espesor por sobre las rodajas de bondiola. Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite.
Agregar sal y pimienta a gusto, el ají molido y alguna especie más que guste (orégano, tomillo, romero, algún aji de la mala palabra, etc.).
Dejar cocinar las rodajas de bondiola unos minutos, pero removiendo la cebolla y cuando empieza a ponerse transparente agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte de 10 a 15 minutos más a fin que se reduzca el jugo que se forma por la cerveza.
Servir bien caliente. Puede ser en plato acompañado por papas fritas, o puré de papas o manzana, o fetas de zapallo calabaza salteadas en el mismo disco. También puede servirse en sándwich.
Patas y muslos de pollo al disco
Se ha empleado un disco de 55 centímetros de diámetro. La receta es para seis personas de gran comer. Los cajones de pollos o frutas son ideales para hacer el fuego y las brasas.
Ingredientes: 3 kilos de patas y muslos de pollo sin grasa ni piel. 2 kilos de cebolla, 2 ajíes morrones grandes, 600 gramos de arvejas fresca peladas y cocidas firme (o 3 lata de arvejas en lata), 2 kilos de papas, 3 cubitos de caldo de carne o verduras, 1 litro de vino blanco, agua, aceite y sal según necesidad.
Preparación: Calentar el disco y rociarlo con abundante aceite y enseguida sin dejar que se recaliente poner las presas de pollo. Darlas vuelta para orar ambo lados, luego incorporar las cebolla y los morones previamente cortados en juliana grande. Seguir con las papas en trozos. Cocina hasta trasparentar la cebolla y cubrir con agua para que las papas puedan cocinarse. Incorporar los cubitos disueltos en agua caliente, revolver y probar si debe agregársele sal (dado lo salado de los cubitos). Cocinar alrededor de una 3/4 de hora controlando el nivel del liquido. Por último agregar las arvejas y el vino, aumentar el fuego para evaporar el alcohol, espesar comprobando la perfecta cocción del pollo deberá notarse con la carne casi separándose del hueso. Servir bien caliente.
Cordero al disco (o al Tute) -
Esta receta es un aporte de Luís Ruggeri. Sencilla y muy sabrosa.
Ingredientes: 1/2 cordero trozado en porciones, 11/2 kilo de cebolla blanca en trozos medianitos, 11/2 kilo de puerros cortados medianos, 2 kilos de manzanas verdes en tozos medianos, 3 tazas de aceite de girasol, 5 dientes de ajo picado, 1/2 litro de vino blanco seco, 150 gramos de harina común, 1/2 litro de crema de leche, sal y pimienta a gusto.Procedimiento: Calentar el aceite en el disco echar el cordero trozado y dorar bien de todas partes, luego agregar la cebolla, los puerros , las manzanas y los dientes de ajo; mezclar hasta que blanqueen, agregar el vino mezclado previamente con los 150 grs. de harina. Salpimentar a gusto.Cuando empieza a espesar la salcita agregar la crema, cocinar sin tapar hasta que se evapore un poco. Servir con papas fritas cortadas en cubos y espolvoreadas con perejil picado fresco.
Gran tortilla de pasta al horno de barro.
Unos cuantos decenios atrás, recién afincado en Mar del Plata, con un acervo gastronómico italiano todavía muy presente, solía llevar para mi asado dominguero, en un parque de la ciudad, una gran fuente de pasta.
Encendido el fuego entre dos piedras, o varias, que servían de apoyo a una parrilla, y hecha brasa la leña, sacaba del baúl del auto la gran fuente para apoyarla sobre los hierros. Pacientemente esperaba, como si todos creyeran que fuese algo de carne, el calentamiento completo y uniforme del contenido y para no caer, además, en la risa colectiva, cubría la fuente con una gran lata con algunos pedazos de brasa puestos arriba.
Más tarde, amigándome con los hornos de barro o mampostería, y con a mano una paella o un disco de arado adaptado para cocinar y con la típica tres patas, experimenté integrar un plato simple italiano, la tortilla de fideos, a la cautivante boca de un horno de barro. Algo para ser compartido y aceptado entre muchas personas, suculento y atractivo, distinto y sorprendente.
Les cuento, la tortilla de fideos, que no es otra cosa que fideos hervidos mezclados con salsa de tomate con el toque de ajo y albahaca, huevos batidos y abundante queso rallado, frita suavemente en sartén y dada vuelta para dorar el lado superior.
En nuestra tortilla de pasta, por pasta vamos a entender pasta seca del formato muy variado como espaguetis gruesos, del tipo forati o del tipo macarrones (tortiglionim penne, etc). Es preferible hacerla en verano cuando están a nuestra disposición ingredientes frescos y aromáticos.
Vaya preparando el horno y con una temperatura de 250 ºC y unos veinte minutos antes de realizar la gran tortilla, ponga adentro el disco con borde y patitas (o la paella) de unos cuarenta centímetros.
Ingredientes para unas diez personas: Aceite para freír, 4 berenjenas recién cosechadas (se peden sustituir con ‘zucchini’). Una salsa hecha con aceite de oliva, 4 dientes de ajo machacados, 1 kilo de tomates peritas maduros y cortados a cuchillo, abundante hojas de albahaca picadas, sal. 1 kilo de pasta seca hervida algo más que ‘al dente’, colada y enfriada. Un kilo entre mortadela y queso tipo muzarela cortadas en cubitos (se puede optar por salamines caseros y queso fresco tipo sardo o provolone). Una docena o algo más según el tamaño, de huevos frescos a temperatura ambiente, sal y pimienta. 300 gramos de queso rallado.
Preparación: Una cuantas horas antes de dar curso a la realización de la gran tortilla de pasta, fría las berenjenas cortadas a lo largo, con piel, en abundante aceite de girasol puro; póngalas en un colador sobre fuente o plato hondo para que se escurran bien. Haga la salsa también con anticipación y luego manténgala a temperatura ambiente. Así la pasta.
Con el horno a temperatura citada, ponga a calentar el recipiente de hierro, sáquelo y distribúyele una capa de aceite de oliva haciéndolo correr sobre el fondo caliente. Mezcle respectivamente menos de la mitad de pasta, salsa, huevos batidos salpimentados y queso rallado. Cubra el fondo y arriba ponga las berenjenas fritas algo saladas, la mortadela y la muzarela. Mezcle el resto de pasta, salsa, huevos batidos y queso y cubra. Con algo de queso rallado arriba hornee y espere que se dore bien. A este punto la gran tortilla se habrá coagulado lista para sacarla del horno, darla vuelta sobre una gran fuente o madera o directamente cortarla en sectores dentro del mismo recipiente en que se hizo. A mi me encanta darla vuelta sobre un gran plato y luego deslizarla sobre una gran madera con la parte de arriba dorada a la vista, y no el fondo. De ahí cortarla con un gran cuchillo y con una paleta servirla en plato, si de madera mejor. ¡Todo un acontecimiento rústico!
Ingredientes: 1/2 cordero trozado en porciones, 11/2 kilo de cebolla blanca en trozos medianitos, 11/2 kilo de puerros cortados medianos, 2 kilos de manzanas verdes en tozos medianos, 3 tazas de aceite de girasol, 5 dientes de ajo picado, 1/2 litro de vino blanco seco, 150 gramos de harina común, 1/2 litro de crema de leche, sal y pimienta a gusto.Procedimiento: Calentar el aceite en el disco echar el cordero trozado y dorar bien de todas partes, luego agregar la cebolla, los puerros , las manzanas y los dientes de ajo; mezclar hasta que blanqueen, agregar el vino mezclado previamente con los 150 grs. de harina. Salpimentar a gusto.Cuando empieza a espesar la salcita agregar la crema, cocinar sin tapar hasta que se evapore un poco. Servir con papas fritas cortadas en cubos y espolvoreadas con perejil picado fresco.
Gran tortilla de pasta al horno de barro.
Unos cuantos decenios atrás, recién afincado en Mar del Plata, con un acervo gastronómico italiano todavía muy presente, solía llevar para mi asado dominguero, en un parque de la ciudad, una gran fuente de pasta.
Encendido el fuego entre dos piedras, o varias, que servían de apoyo a una parrilla, y hecha brasa la leña, sacaba del baúl del auto la gran fuente para apoyarla sobre los hierros. Pacientemente esperaba, como si todos creyeran que fuese algo de carne, el calentamiento completo y uniforme del contenido y para no caer, además, en la risa colectiva, cubría la fuente con una gran lata con algunos pedazos de brasa puestos arriba.
Más tarde, amigándome con los hornos de barro o mampostería, y con a mano una paella o un disco de arado adaptado para cocinar y con la típica tres patas, experimenté integrar un plato simple italiano, la tortilla de fideos, a la cautivante boca de un horno de barro. Algo para ser compartido y aceptado entre muchas personas, suculento y atractivo, distinto y sorprendente.
Les cuento, la tortilla de fideos, que no es otra cosa que fideos hervidos mezclados con salsa de tomate con el toque de ajo y albahaca, huevos batidos y abundante queso rallado, frita suavemente en sartén y dada vuelta para dorar el lado superior.
En nuestra tortilla de pasta, por pasta vamos a entender pasta seca del formato muy variado como espaguetis gruesos, del tipo forati o del tipo macarrones (tortiglionim penne, etc). Es preferible hacerla en verano cuando están a nuestra disposición ingredientes frescos y aromáticos.
Vaya preparando el horno y con una temperatura de 250 ºC y unos veinte minutos antes de realizar la gran tortilla, ponga adentro el disco con borde y patitas (o la paella) de unos cuarenta centímetros.
Ingredientes para unas diez personas: Aceite para freír, 4 berenjenas recién cosechadas (se peden sustituir con ‘zucchini’). Una salsa hecha con aceite de oliva, 4 dientes de ajo machacados, 1 kilo de tomates peritas maduros y cortados a cuchillo, abundante hojas de albahaca picadas, sal. 1 kilo de pasta seca hervida algo más que ‘al dente’, colada y enfriada. Un kilo entre mortadela y queso tipo muzarela cortadas en cubitos (se puede optar por salamines caseros y queso fresco tipo sardo o provolone). Una docena o algo más según el tamaño, de huevos frescos a temperatura ambiente, sal y pimienta. 300 gramos de queso rallado.
Preparación: Una cuantas horas antes de dar curso a la realización de la gran tortilla de pasta, fría las berenjenas cortadas a lo largo, con piel, en abundante aceite de girasol puro; póngalas en un colador sobre fuente o plato hondo para que se escurran bien. Haga la salsa también con anticipación y luego manténgala a temperatura ambiente. Así la pasta.
Con el horno a temperatura citada, ponga a calentar el recipiente de hierro, sáquelo y distribúyele una capa de aceite de oliva haciéndolo correr sobre el fondo caliente. Mezcle respectivamente menos de la mitad de pasta, salsa, huevos batidos salpimentados y queso rallado. Cubra el fondo y arriba ponga las berenjenas fritas algo saladas, la mortadela y la muzarela. Mezcle el resto de pasta, salsa, huevos batidos y queso y cubra. Con algo de queso rallado arriba hornee y espere que se dore bien. A este punto la gran tortilla se habrá coagulado lista para sacarla del horno, darla vuelta sobre una gran fuente o madera o directamente cortarla en sectores dentro del mismo recipiente en que se hizo. A mi me encanta darla vuelta sobre un gran plato y luego deslizarla sobre una gran madera con la parte de arriba dorada a la vista, y no el fondo. De ahí cortarla con un gran cuchillo y con una paleta servirla en plato, si de madera mejor. ¡Todo un acontecimiento rústico!
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